Smaksnoter: Melkesjokolade, eple og karamelliserte mandler Fazenda California ligger i Norte Pioneiro-regionen i Paraná i det sørlige Brasil, et område med vulkansk jordsmonn, tydelige årstider og stabile vekstforhold som egner seg godt for høykvalitets arabica-kaffe. Gården drives av Luiz og Flavia Saldanha og har gjennom de siste to tiårene utviklet en tydelig satsning på spesialkaffe og kvalitetsforbedring. Denne kaffen er en rød Catuai, dyrket på 750 moh, med en klassisk brasiliansk profil preget av sødme og balanse. Fazenda California ble overtatt av familien Saldanha i 2004 og har siden gjennomført betydelige investeringer i produksjonsutstyr, tørke- og foredlingsprosesser, samt agronomisk utvikling med mål om høy kvalitet og mer robuste produksjonssystemer. Gården har modernisert høsting, prosessering, lagring og kvalitetsarbeid for å sikre langsiktig bærekraft i produksjonen. Informasjonen fra produsentmiljøet peker også på et fokus på jordhelse, effektiv ressursbruk og kvalitet gjennom hele verdikjeden. Gjennom eksportpartneren Capricornio Coffees inngår gården i et arbeid med regenerative prinsipper i kaffeproduksjon, hvor målet er å styrke jordkvalitet, biologiske systemer og langsiktig motstandskraft i landbruket – utover tradisjonelle bærekraftsmål alene. Capricornio beskriver dette som et fokus på økologiske, sosiale og økonomiske forhold i kombinasjon med opplæring i bedre dyrkings-, høste- og etterbehandlingspraksis gjennom sitt Four Seasons Project. Produksjonsleddet er videre knyttet til standarder for ansvarlig drift og matsikkerhet, inkludert Rainforest Alliance, HACCP, karbonnøytralitet og dokumentert bruk av fornybar energi i deler av verdikjeden.

Fazenda California ligger i Norte Pioneiro-regionen i Paraná i det sørlige Brasil, et område med vulkansk jordsmonn, tydelige årstider og stabile vekstforhold som egner seg godt for høykvalitets arabica-kaffe. Gården drives av Luiz og Flavia Saldanha og har gjennom de siste to tiårene utviklet en tydelig satsning på spesialkaffe og kvalitetsforbedring. Denne kaffen er en rød Catuai, dyrket på 750 moh, med en klassisk brasiliansk profil preget av sødme og balanse. Fazenda California ble overtatt av familien Saldanha i 2004 og har siden gjennomført betydelige investeringer i produksjonsutstyr, tørke- og foredlingsprosesser, samt agronomisk utvikling med mål om høy kvalitet og mer robuste produksjonssystemer. Gården har modernisert høsting, prosessering, lagring og kvalitetsarbeid for å sikre langsiktig bærekraft i produksjonen. Informasjonen fra produsentmiljøet peker også på et fokus på jordhelse, effektiv ressursbruk og kvalitet gjennom hele verdikjeden. Gjennom eksportpartneren Capricornio Coffees inngår gården i et arbeid med regenerative prinsipper i kaffeproduksjon, hvor målet er å styrke jordkvalitet, biologiske systemer og langsiktig motstandskraft i landbruket – utover tradisjonelle bærekraftsmål alene. Capricornio beskriver dette som et fokus på økologiske, sosiale og økonomiske forhold i kombinasjon med opplæring i bedre dyrkings-, høste- og etterbehandlingspraksis gjennom sitt Four Seasons Project. Produksjonsleddet er videre knyttet til standarder for ansvarlig drift og matsikkerhet, inkludert Rainforest Alliance, HACCP, karbonnøytralitet og dokumentert bruk av fornybar energi i deler av verdikjeden.

Dette er en vasket kaffe fra Rwanda og en del av Sucafina Originals-sortimentet — et program med fokus på jevn kvalitet, sporbarhet og langsiktige partnerskap med produsenter. Oppkalt etter det kinyarwandiske ordet for renhet, gjenspeiler dette en ren, balansert og pålitelig koppprofil. Kaffen håndplukkes, vaskes og tørkes med presisjon, og velges ut for å levere klarhet, sødme og jevnhet. Gjennom RWACOF får bøndene støtte i form av agronomisk opplæring, bærekraftinitiativer og kvalitetsforbedringsprogrammer som bidrar til å styrke både levebrød og kaffekvalitet.

Kaffen kommer fra Cooperativa Prosperidad de Chirinos. Kooperativet ble grunnlagt i 1968 og har i dag har kooperativet 817 medlemmer, hvorav en fjerdedel er kvinner. Til sammen dyrker de rundt 2 200 hektar i San Ignacio i Cajamarca. De høytliggende fjellområdene i San Ignacio gir ideelle forhold for produksjon av kaffe av høy kvalitet. Kooperativet tilbyr et bredt spekter av programmer og muligheter for medlemmene. I tillegg til agronomisk støtte og finansiering, får bøndene opplæring i sensorisk evaluering og hvordan de kan diversifisere inntekten sin gjennom andre landbruksprosjekter, som birøkt og avokadodyrking. De deler også ut kvalitetspriser til de beste kaffene hvert år. Ledere og tillitsvalgte får videre opplæring innen ledelse, økonomisk forståelse og god styring. Over en fjerdedel av medlemmene i Prosperidad de Chirinos er kvinner – en gruppe som ofte er underrepresentert og har dårligere tilgang på ressurser i kaffeproduksjon. Kooperativet jobber aktivt for å utjevne dette gjennom en egen kvinnekomité som fremmer styrking og deltakelse blant kvinnelige medlemmer. Flere i komiteen har også tatt på seg lederroller. Kooperativet har også en ungdomskomité med fokus på å støtte og utvikle unge produsenter. Et samarbeid med National University of Jaén gir hvert år 10 barn av medlemmer mulighet til universitetsutdanning.

Kaffen kommer fra Cooperativa Prosperidad de Chirinos. Kooperativet ble grunnlagt i 1968 og har i dag har kooperativet 817 medlemmer, hvorav en fjerdedel er kvinner. Til sammen dyrker de rundt 2 200 hektar i San Ignacio i Cajamarca. De høytliggende fjellområdene i San Ignacio gir ideelle forhold for produksjon av kaffe av høy kvalitet. Kooperativet tilbyr et bredt spekter av programmer og muligheter for medlemmene. I tillegg til agronomisk støtte og finansiering, får bøndene opplæring i sensorisk evaluering og hvordan de kan diversifisere inntekten sin gjennom andre landbruksprosjekter, som birøkt og avokadodyrking. De deler også ut kvalitetspriser til de beste kaffene hvert år. Ledere og tillitsvalgte får videre opplæring innen ledelse, økonomisk forståelse og god styring. Over en fjerdedel av medlemmene i Prosperidad de Chirinos er kvinner – en gruppe som ofte er underrepresentert og har dårligere tilgang på ressurser i kaffeproduksjon. Kooperativet jobber aktivt for å utjevne dette gjennom en egen kvinnekomité som fremmer styrking og deltakelse blant kvinnelige medlemmer. Flere i komiteen har også tatt på seg lederroller. Kooperativet har også en ungdomskomité med fokus på å støtte og utvikle unge produsenter. Et samarbeid med National University of Jaén gir hvert år 10 barn av medlemmer mulighet til universitetsutdanning.

Pitalito, Bruselas og Timana, Huila, er hjemmet til de 96 uavhengige kvinnene som er en del av Forest Academy og: HUILA CONDOR PROSJEKT. Denne gruppen kvinner leverer kaffen sin til et anlegg i Huila, hvor kvalitetsteamet mottar og vurderer den. Denne regionen ønsker å skape forandring og bli en målestokk i verden av spesialkaffe. – Drevet av kvalitet, arrangerer vi konsekvent workshops med våre produsenter, som dekker prosesser, fermentering, tørking og smaking av deres egen kaffe. – Vi sikrer direkte og rettferdig betaling, og tilbyr mellom 18-20 % over markedsrenten, som tilsvarer $350 000 COP per last, med 50 % betalt direkte til kvinnenes konto. – Vi arrangerer en intern konkurranse blant produsenter for å promotere og synliggjøre deres kaffe og forbedringer. FOREST SILVER CUP og vi er ivrige etter å involvere stekere til å reise hit og være en del av dette prosjektet på egen hånd. Gjennom dette prosjektet påvirker vi ikke bare industrien og livene til disse kvinnene, men bidrar også til deres samfunn, familier og den generelle fremgangen i regionen. Dette initiativet som fokuserer på kaffeproduksjon i spesifikke regioner i Colombia, og samarbeider tett med bondesamfunn. Målet er å hjelpe dem med å forbedre sine prosesser, forbedre kvaliteten, sikre rettferdig betaling og etablere sporbarhet. Dette initiativet tar sikte på å koble disse bøndene direkte til kaffebrennere over hele verden og gjøre en konkret innvirkning på livene til disse kvinnene, spesielt ved å gi synlighet og støtte i en mannsdominert industri som spesialkaffe.

Haru Wachu er en avsidesliggende by i Uraga-distriktet i Guji. Stasjonen produserer noen av de reneste anaerobe profilene vi har funnet de siste sesongene. Ekspert prosessering og eksepsjonelle dyrkingsforhold gir uttrykksfulle koppprofiler. Denne eksepsjonelle anaerobe kaffen kommer fra det avsidesliggende Uraga-distriktet i Guji, nærmere bestemt Haro Wachu kebele, hvor en dedikert vaskestasjon foredler natural-, vasket- og anaerobe kaffer. Dyrket på svimlende høyder på 2250 meter og oppover, gjenspeiler dette partiet Uragas fruktbare jord og frodige skoger. Småbrukere dyrker variantene 74110 og 74112 i skyggen av cordial africana, akasie og enset-trær. Innhøstingen foregår vanligvis fra november til januar. Den grundige omsorgen og småskala-presisjonen i de eksperimentelle prosessene sikrer en ekstraordinær kopp med høy sporbarhet. Prosessering Anaerob (oksygenfri) fermentering er en moderne metode hvor kaffen prosesseres i helt forseglede og oksygenfrie fermenteringstanker. Først høstes kirsebærene og sorteres bort fra umodne, overmodne og grønne kirsebær. Deretter fylles de fullmodne kirsebærene i spesialposer og pakkes tett sammen. Oksygenet fjernes ved hjelp av vakuummaskiner, og etter omtrent 18–24 timer starter den anaerobe prosessen ved at CO2-trykket bygger seg opp i tanken. Kirsebærene fermenteres i 4–15 dager, helt til trykket presser smakene fra den saftige mucilagen inn i kaffebønnene. Når prosessen er ferdig, går fargen fra rød til gul. Etter forsiktig uttak fra tanken tørkes kaffen i 15–18 dager på afrikanske tørkebenker uten skygge.

En kraftfull og fruktdrevet kaffe fra den historiske Butegana-vaskestasjonen i Kayanza-regionen i Burundi. Produsert av høyereliggende Red Bourbon, gir denne tørrnaturlige loten en livlig og uttrykksfull kopp med markert fruktsødme, lagdelt kompleksitet og en rik, saftig karakter. Det som utmerker seg, er Intenso-gjærfermenteringen, designet for å fremheve klarhet og fruktintensitet. Hele kaffekirsebær fermenteres i omtrent 36 timer med LALCAFÉ INTENSO™-gjær før tørking på hevede tørkebenker. Denne kontrollerte fermenteringen forsterker sødme, friskhet og kompleksitet, samtidig som den bidrar til å bevare en ren koppprofil — noe som ofte er vanskeligere å oppnå i naturkaffer. Den tørrnaturlige prosessen, hvor kaffen tørker inni frukten, tilfører dybde, fylde og moden fruktkarakter, og skaper en fyldigere og mer uttrykksfull smaksopplevelse.

En livlig og fruktdreven kaffe fra Kibingo-vaskestasjonen i Kayanza-regionen i Burundi. Dyrket av småbønder i høyereliggende strøk, byr denne Red Bourbon-loten på lys bærsødme, noter av honning og sitrus, og en raffinert avslutning som minner om svart te. En ren, saftig kopp med god kompleksitet. Det som gjør denne kaffen spesiell, er Intenso-gjærfermenteringen. I motsetning til tradisjonelle vaskede kaffer, som gjærer i rundt 12 timer, gjennomgår denne loten en forlenget fermentering på 96 timer med spesialutvalgt LALCAFÉ INTENSO™-gjær. Den kontrollerte fermenteringen bidrar til å fremheve lysere fruktnoter, økt sødme og klarhet, samtidig som kaffens opprinnelseskarakter bevares. Resultatet er en renere, mer uttrykksfull kopp med høyere syrlighet og aromatisk dybde.

Høyt oppe i sørlige Huila ligger Macizo Colombiano, fjellmassivet der Andesfjellene deler seg i tre kjeder og flere av Colombias store elver har sitt utspring. Her, i San Agustín, dyrker det unge produsentparet Didier Armando Omé og Lizeth Alejandra Samboní kaffe på 1 917 meter over havet. Didier og Lizeth er en del av en ny generasjon kaffebønder i regionen. De ser framover og satser på kvalitet. De dyrker kaffen i skygge av trær, tar vare på naturen rundt gården og har valgt mer sjeldne varieteter som Pink Bourbon. For dem handler kaffe om mer enn neste avling. Det handler om å vise at det finnes en framtid i kaffedyrking for unge mennesker i Huila, og om å ta vare på landskapet de har arvet. Navnet Caramelos del Macizo, «karamellene fra Macizo», er en hyllest både til den søte koppen og til fjellene kaffen vokser i. Bønnene er vasket, en metode som lar varieteten og terroiret komme tydelig fram. Kaffen er importert gjennom Caravela, som jobber direkte med små produsenter i Latin-Amerika.

Om Cajamarca, i det nordlige Peru, er en region kjent for sine slående fjellandskap og en blomstrende kaffeproduksjon. Andesfjellenes majestetiske topper pryder horisonten og skaper en fantastisk kulisse for dette frodige departementet. Men det er ikke bare fjellene som fanger fantasien – Cajamarca er også kjent for sin rike kaffehistorie. De siste årene har regionen vokst til å bli Perus største kaffeproduserende område, med pittoreske kaffegårder spredt utover det kuperte høylandet. La Danta er en blend av kaffer dyrket i høylandet rundt San Ignacio og Jaén i Cajamarca. Navnet er hentet fra den andinske tapiren, også kalt fjell-dantaen. På quechua betyr «sacha huagra» nettopp «fjell-danta» – et utrydningstruet planteetende dyr som ofte ferdes i Andesfjellene, spesielt i det nordlige Cajamarca. For Caravela og lokalsamfunnet representerer La Danta en mer bevisst kaffekultur som setter naturen og sameksistens med den i førersetet. Produsentene bak denne kaffen tror at ved alltid å prioritere naturen, tilfører de både kaffen og omgivelsene større verdi. Produsentene Bøndene som leverer til La Danta har lært kaffedyrking gjennom generasjoner – enkelte av gårdene ble etablert av besteforeldrene deres allerede i 1980, dedikert til kaffeproduksjon fra starten av. Gjennom årene har de blitt stadig mer motivert til å søke kvalitet, ettersom mange opprinnelig solgte konvensjonell kaffe og har fulgt markedets utvikling tett. De siste årene har de forbedret både prosesseringsteknikker og fasiliteter, og tatt i bruk nye kaffevarianter – noe som har gitt bedre kvalitet og bedre priser. De yngre generasjonene har begynt å delta på workshops, søke informasjon på nett og rådføre seg med erfarne naboer for å videreutvikle prosessene sine. De verdsetter ressursene som gårdene selv genererer, og forvalter dem bevisst. Produsentene får personlige besøk fra PECA-veiledere og deltar på kurs i produksjon av organisk gjødsel fra gårdens eget avfall – noe som har gjort dem mer bevisste på sin egen miljøpåvirkning. Prosessering Kaffen bak La Danta er bærtørket. Prosessen starter med håndplukking av modne kaffebær, ofte med hjelp fra familie eller naboer i området. Ved de små våtmøllene på gårdene flottørsorteres bærene for å fjerne fremmedmateriale som løv, samt defekte bær. Deretter legges de hele, umalte kafebærene rett ut til tørking på tørkebeddene, hvor de blir liggende i 15–20 dager avhengig av klima, til de når den ideelle fuktighetsandelen på mellom 10 og 11 %. Etter dette fraktes kaffen til oppkjøpsstasjonen i enten Chirinos eller Jaén. Der mottas den av en kvalitetsanalytiker, og en representativ prøve gjennomgår fysisk analyse hvor fuktighet og vannaktivitet måles, størrelsessortering utføres og defekter telles. Deretter gjennomgår kaffen en sensorisk analyse for å fastsette kvalitetsgrad og profil. Den innkjøpte kaffen leveres så til møllen, prosesseres og sendes til havn for eksport.

Karimikui vaskestasjon ligger i Kirinyaga fylke, på de sørlige høydedragene av Mount Kenya, hvor rød vulkansk jord og god nedbørsfordeling gir gunstige forhold for kaffedyrking. Fabrikken ble bygget i 1966. Karimikui er en av tre «factories» som drives av Rungeto Farmer's Cooperative Society, som ble etablert i 1997 da Karimikui gikk sammen med Kii- og Kiangoi-fabrikkene etter at den kjente Ngiriama-kooperativet ble oppløst. Rundt 1 400 småbrukere leverer kirsebær til stasjonen, som ligger i et område hvor te tradisjonelt har vært mer vanlig å dyrke enn kaffe, men hvor den næringsrike jorda gjør at Rungeto-kooperativet regnes blant de best presterende produsentene i Kenya. Kaffen dyrkes hovedsakelig i variantene SL28, SL34, Ruiru 11 og Batian, på høyder mellom 1 600 og 1 900 moh. Etter høsting sorteres kirsebærene manuelt av fabrikkteamet før de avskalles og graderes, deretter gjennomgår kaffen en periode med tørrfermentering i tanker. Etter fermentering vaskes kaffen i rene kanaler, etterfulgt av en ny bløtleggingsperiode (dobbeltvask) for å videreutvikle smaksuttrykket, før den tørkes på hevede tørkebenker. Ledelsen ved Rungeto har blant annet lagt fliser i alle vaskekanaler og fermenteringstanker, og innført systemer for gjenbruk av vaskevann, som en del av arbeidet med bærekraft og kvalitet.